לכאורה זה סיפור על ייצור שמן זית במצפה רמון. בפועל מדובר על הגשמת חלום, על זוגיות ונחישות. מהמקרים שצריך לראות כדי להאמין, כי על הדף זה לא באמת נתפס. אנו מביאים את סיפורה מלא ההשראה של אישה אחת בכרם אחד בלב המדבר: שמחה מרום.
שמחה הכירה את רוני מרום כשהיו בגיל 12. בואו נדלג לשנת 2013, בה נבחר רוני לראשות מועצת מצפה רמון. הוא נאלץ לעזוב את חלום חייו – את הכרם שהקים ארבע שנים קודם במישור הרוחות. לנעליו נכנסה שמחה. היא נפרדה ממשרת מורה לספורט בבית הספר ולקחה בשתי ידיים את האחריות על כרם אשכולות שנוסד ברוח החקלאים הקדומים שפעלו בנגב לפני אלפיים שנה ויותר.
המשימה של כרם אשכולות כפולה: לפעול בשדה החקלאות – לייצר שמן זית במצפה רמון, ובמקביל לפעול בשדה החינוך – להעביר ערכים דרך סיפור הכרם וסיפורם של אנשי המדבר לאורך הדורות.
התפאורה לכל זה היא מכתש רמון המרהיב, מצפה רמון המחפשת את דרכה, מישור הרוחות סחוף ה..רוחות וכביש ארבעים שחולף בסמוך ומוביל תיירים, חיילים ותושבים מהמרכז למצפה רמון ולאילת.
במשך אלפי השנים שחי כאן האדם השתנו השמות והשתנו הפנים, אבל דברים מסוימים נותרו קבועים: המדבר הקיצון עם היובש והקור הלילי, הרוחות החזקות, השמש הקופחת והאדמה הדלה במינרלים. את הנוף הזה פגש הזוג מרום בבואו להקים את הכרם בשנת 2010 – רעיון כמעט משוגע. מזל שיש משוגעים שיודעים להפוך חזון למציאות.
עוד בטרם הקמת הכרם ידע רוני בדיוק מה צריך להיות בכל מקום בפיסת המדבר השוממה. התוכן היה מושתת על התנ"ך עם דגש על שבעת המינים. הוא שרטט את התלמים במפורט, וכשיצאו הדברים אל הפועל הוא רץ לפני הטרקטור עם חוט סימון להראות לו את מיקומם בדיוק של מילימטר.
בתנאי מדבר קשים כל פרט הוא חשוב. צריך לתכנן בקפדנות את מרחק העצים למען ניצול נכון של המים ושל הצל. צריך לחשוב על בעלי חיים שחיים בסביבת הכרם, על המסיק ועל ההובלה. הרבה פרטים שצריכים לעבוד יחד ולא כולם ידועים למי שלא היה חקלאי מימיו. שלא לדבר על כך שהקמת כרם זיתים במדבר הגבוה אינו תחום עתיר נסיון. בסופו של דבר הכרם נעמד על הרגליים בעזרת הרבה נחישות ומתוך חיבור לאדמה ולשורשים.
הבה נחזור לימים אלה, בהם שמחה קמה בכל בוקר לפני הזריחה. היא יוצאת אל הכרם בבגדי עבודה לעסוק בעבודה הקשה: לעדור, לנכש, לגזום, להשקות, לבנות. חלק מהדברים נעשים בצורה אוטומטית על ידי מכונות ומחשבים, אבל עדיין אין תחליף לעבודה ידנית, וזו רוב העבודה. לפעמים לבדה, לפעמים עם איש צוות נוסף – חיה שמחה חיים של חקלאי מדברי מזריחה עד שקיעה.
בנוסף להיותה חקלאית שמחה היא גם המנהלת והמדריכה של הכרם. כאן היא קולטת קהל שבא להנות מפינת החמד הירוקה בלב המדבר ורוצה ללמוד על הפקת שמן זית במצפה רמון. הכרם מוגדר כשדה למידה העוסק בנושאים רחבים מחקלאות דרך היסטוריה ועד חברה ויחסים שבין אדם לחברו.
שמן הזית של כרם אשכולות זכה בתחרויות טעימה ארציות ובינלאומיות. את זה ניתן ללמוד מהתעודות המעטרות את מרכז המבקרים הנעים. המבנה בולט לכל מי שיורד אל מישור הרוחות בואכה מכתש רמון. כשנכנסים מוצאים בפנים באר מזמין פנים, שולחנות לישיבה, חפצי חקלאות עתיקים וריהוט שעוצב במיוחד על ידי אומנים בעלי עין ויד מדוייקת ממצפה רמון. בין היתר תוכלו למצוא שולחן מעוצב בהשראת המורג וחביות יין שנחתכו, נפרשו ועוצבו כאלמנט קישוטי לאורך קירות המבנה.
אחד הגורמים להצלחה, שותף וחבר של שמחה ושל כרם אשכולות הוא השכן, יוסי כאשכאש, הבעלים של בית הבד כד חרס השוכן בחוות כרמי הר הנגב הסמוכה. יוסי אימץ את שמחה מיד עם היכנסה לתפקיד, נתן לה תמיכה ועזרה ועד היום הם עובדים בשותפות מלאה מתוך מטרה לקדם תחום ההפקה של שמן זית במצפה רמון.
בראיון הבא תוכלו ללמוד משמחה על עולם שמן הזית. הנאה מובטחת. תמלול הראיון מוגש מיד אחריו.
שמחה, איך מעריכים שמן זית טוב?
על ידי בדיקת טעם וריח, או בשמה המקצועי – בדיקה ארגונולפטית. שמן זית טועמים בדרך כלל בכוסות כחולות, כדי שהצבע לא ישפיע על שיקול הדעת. הצבע יכול להיות בין צהוב לירוק. הוא אינו הגורם הקובע והוא אינו אומר דבר על הטעם והאיכות של השמן. זה תלוי בזן הזיתים ששימשו להפקת השמן.
בטעימת שמן מקפידים להיות עם ידיים ללא בושם או קרם כלשהו. מכסים את הכוסית עם יד אחת וביד השניה מחזיקים מלמטה בתנועת מעטפת ומסובבים. פעולה זו מחממת מעט את השמן ופותחת את הטעמים והריחות שלו.
מריחים את השמן ומרגישים את מניפת הריחות שעולה. כאן יכולות לעלות תחושות שונות: ריחות ירוקים, ריחות של פרי בשל, של עגבניה, של פרחים. חשוב שהתחושה תהיה של ריח טוב.
אם חלילה מזהים ריחות של עובש, חומץ, עיפוש – זה אומר שיש פגמים בשמן.
הגורמים לשמן עם פגם ארגונולפטי:
- בית הבד היה לא לגמרי נקי.
- הזיתים המתינו יותר מידי זמן עד לכבישה.
- השמן אוכסן בכלים מפלסטיק, בכלי עם חלודה או לא נקי.
- השמן ישן.
- הזיתים פגומים – לא הושקו או הגיעו רקובים.
אם הריח טוב טועמים את השמן. מעבירים אותו בחלל הפה ובולעים. אמורים להרגיש את המרירות בחלק האחורי של הלשון וחריפות בגרון. מרירות וחריפות הם שני אלמנטים שמעידים על נוכחות אנטי אוקסידנטים – חומרים נוגדי חימצון ששומרים על השמן ומעידים על איכותו.
חמיצות ומרירות במידה נכונה הם מדדי האיכות של שמן הזית.
מרירות עזה מעידה על עקת מים של הזיתים. ככל שהפרי נמסק יותר ירוק כך המרירות יותר חזקה.
לא אמורה להיות תחושת צרבת או צמיגיות. טעימת השמן בצורה נקיה היא הדרך היעילה להבין את האיכות שלו. טעימה של שמן עם סלט אינה מאפשרת הבנה של האיכות שלו.
יש לך המלצות מיוחדות לשילוב שמן זית במאכלים?
מומלץ לשים שמן זית על גלידת וניל, על סלט פירות, על מרק כתום בצורת ספירלה ולתת לריחות לעלות ולענג את החושים.
כמה זמן שמן זית מחזיק מעמד בבית?
צריך לשמור שמן זית בפח או בבקבוק זכוכית כהה. יש לאכסנו במקום מוצל. לא על עדן החלון ולא קרוב לכיריים. אפשר לשים מעט שמן בכלי קטן ליד הכיריים לשם הנוחות. בשום פנים ואופן אין לאחסן שמן זית מתחת לכיור עם חומרי החיטוי. לשמן זית יש נטיה לספוח ריחות חיצוניים.
שמן זית מחזיק מעמד עד שנתיים בתנאים טובים. לאחר שפותחים שמן זית הארומות שלו מתפזרות. החיות שלו נחלשת, ועל כן מומלץ להשתמש בשמן הזית בפרק זמן קצר לאחר פתיחתו.
האם יש סימון תאריך ייצור ותאריך תפוגה על שמן זית שמיוצר בחוות פרטיות?
בדרך כלל אמור להיות סימון לפי ההנחיות של מועצת הזית. כדאי לשאול בזמן הרכישה לגבי מועד הייצור. כמובן שמומלץ להריח ולטעום את השמן.
אני לוקחת את השמן למעבדה אחרי המסיק לבדיקות של איכות ולוידוא שאין בו פגמים.
האם זכיתם בתחרויות?
אנחנו זכינו בתחרויות בארץ וגם בתערוכות בינלאומיות.
יש שתי שיטות הערכה:
1. לבחור את מאה השמנים הטובים בעולם (לשמחתנו נכנסנו לרשימה זו).
2. בחירה של מקומות וציון לשבח.
עבורינו התחרויות משמשות ככלי להערכה ולשיפור של השמן שלנו.
איפה עומדים שמני הזית לעומת שמני הקנולה, התירס והחמניות?
שמן הזית ידוע בחומצה האולאית שלו. חומצת השמן הטובה לגופנו. יש ויטמינים שלא נטמעים בגוף ללא סביבה שומנית, ושמן הזית הוא היעיל ביותר לכך. הוא נחשב לשמן הטוב והנגיש ביותר מבין השמנים הצמחיים.
לגבי שאר השמנים – מדובר בשמנים מזוככים. המילה מזוכך מאד יפה, ומזכירה את המילים זך וטהור. תעשיית הזיכוך הופכת את השמן לשמן מת. הוא מיוצר בתהליך של העלאת הטמפרטורה למאות מעלות – דבר שהורס את כל החומרים הטובים בשמן. הדבר שצריך להקפיד ביותר בשמן זה נושא הכבישה הקרה, ומאחר שבשמנים אלה התהליך מתבצע בחימום אין הדבר רלוונטי לגביהם.
צריך להקפיד לבדוק את הדברים הבאים – כבישה קרה, ריחות וטעמים, איחסון, טריות וחמיצות (בדיקה כימית).
את משתמשת בבית בשמן שאינו שמן זית?
לא.
אם אני קונה שמן שהוא לא שמן זית כי אני רוצה לחסוך, מה אני צריך לבדוק?
כל השמנים המזוככים הם כמעט אותו דבר. אפשר להשתמש בהם לטיגון סופגניות משום שהחימום פוגע בערך המוסף של השמן ממילא.
אם כבר טיגנתי בשמן והרגתי אותו. יש בעיה לטגן בו עוד פעם?
לא. אין בעיה לטגן בו עוד פעם. אני שמעתי שף אחד בקורס טועמי שמן זית טוען שבשר שרוצים לעשות על מחבת דווקא יש עניין לטגנו בשמן זית משום שהבשר סופח את השמן ולאחר מכן הבשר נסגר. לכן יש חשיבות שזה יקרה בשמן זית טוב.
בנוגע לטיגון – צריך להריח את השמן, להסתכל עליו, לראות אם יש בו חומרים צפים. אם הוא נראה ומריח בסדר ולא שרוף, אפשר להשתמש בו שוב. יש מקום לשיקול דעת. אפשר לחכות עם הסיר על הכיריים ליום המחרת ולהשתמש שוב. לא יותר מידי. אני מזכירה שהוא סופח אליו טעמים וריחות כשהוא עומד פתוח ומאבד מהאיכות שלו.
שמן זית טוב שמכניסים למקרר מתגבש למרקם של משחה. זה מדד לכך שהשמן הוא איכותי.
שמחה, איך את הפכת להיות חקלאית?
הזרע כנראה היה בי מאז ומתמיד. תמיד הייתי מחוברת לאדמה. בכל מקום שבו גרתי גידלתי צמחים מסוגים שונים והתפעלתי מהם. הצמחיה תמיד עטפה אותי.
כאן נקראתי לדגל. החלום של רוני היה להיות חקלאי. הוא הגשים אותו לאורך ארבע שנים וכשרוני נקרא לשליחות ציבורית החלטנו שלא מוותרים על החלום הזה. קפצתי למים עם האהבה שלי לדבר ובלי לדעת כמה זה קשה. יכול להיות שתכונות האופי שלי והאהבה לדבר הביאו אותי להתמקצע, להתחשל ולהיות בתוך זה יותר ויותר משנה לשנה. הנה אני פה לאחר כשבע שנים.
מה סדר היום שלך?
אני מתכננת את העבודה לפי עונות השנה. בקיץ אני קמה מאד מוקדם, בחמש וחצי, ועובדת עד השעות החמות. בחורף אני עובדת משבע שמונה בבוקר עד שלוש, עבודה פיסית מאד קשה. בלילות אני הולכת לישון עם מחשבה על המשימות שיש לבצע בימים הבאים ובחודשים הבאים: ניכוש עשביה, למשל. אני עובדת כמו נמלה. מעשבת ומנכשת ללא ריסוסים. כל יום כמה שעות.
בטח כשאת מסיימת את הניכוש של החלקה מתחילה העשבייה שוב פעם?
בדיוק. זה כמו הרבה דברים בחיים. אני מחפשת את ההתלהבות והסקרנות בתוך דברים שונים בכרם. בעלי חיים ומשק מים והקמת עמדת תצפית בציפורים והדרכה.
מה היה האתגר הכי גדול שלך בכרם?
השנה הראשונה והמסיק הראשון היו האתגר הגדול ביותר. לא היה לי ידע קודם. כל מקום בארץ מתנהג שונה אז נאלצתי ללמוד הכל לבד. זו היתה שנה של למידה מאד גדולה.
כל הזמן יש אתגרים. כשנדמה שאני כבר יודעת הכל מגיעים אתגרים חדשים: רוחות, חמסינים, הצפה של הבריכה, תקלה במערכת ההשקיה, בעל חיים חדש שמופיע ומחייב התייחסות ייחודית.
מה החזון שלך לכרם בעוד חמש שנים?
החזון שלי הוא לפתח את הכרם לעוד תחומים: מסתור ציפורים, חינוך, שילוב אנשים בעשייה, שיח על צרכנות וציונות. אני לא בטוחה שאני אהיה בכרם בעוד חמש שנים אבל מי שיחליף אותי יידבק בהתלהבות הזאת וייקח את המקום לאתגרים חדשים באופן שיזמין ויארח ויכבד ויסקרן את באי המקום.
מה את חושבת כשאומרים לך ״מצפה רמון״?
אתגר. מצפה רמון היא יישוב מבודד. יש בה תנאי קיצון של מזג אויר. כל דבר שרוצים לעשות הוא קשה. זה גורם לי לבדוק את הרצונות שלי, מעלה שאלות, מציב לי מראה ומוביל אותי לחיים משמעותיים.
רוצים לפגוש את שמחה מרום וללמוד עוד על טיפים מעשיים וייצור שמן זית במצפה רמון? אתם מוזמנים לכאן.
ניצן
1 בדצמבר 2020 ב 10:01אנחנו מגיעים דרך הסיור הקולינארי של "על המפית" ב-11/12/20
אשמח לדעת כיצד מוצאים אתכם בגוגל מפס או ווייז.
מערכת החוויה המצפאית
1 בדצמבר 2020 ב 14:16הי ניצן. כרם אשכולות יושב על צומת מישור הרוחות ליד בה״ד 1.
הוסף תגובה